Contaminación cruzada
A la hora de cocinar, la gran mayoría manejamos el concepto de que la carne cruda no es segura, y debe estar cocida para no representar ningún riesgo. Pero, ¿Conocemos bien los recaudos que debemos tener para evitar la contaminación cruzada?
En primer lugar, debemos aclarar que la contaminación cruzada es el proceso por el cual un alimento sano es expuesto a otra sustancia, generalmente bacterias nocivas, que resultan riesgosas para nuestra salud, y pueden traer aparejadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) En el caso de los celíacos dicha sustancia también puede ser gluten, lo que resulta muy perjudicial para ellos.

Existen dos tipos de contaminación cruzada:

Directa: Se da entre un alimento contaminado,o sus jugos y un alimento limpio. Un ejemplo muy común es cuando alguna carne se descongela en la heladera y su jugo chorrea a algún estante inferior contaminando otros alimentos que ya están listos para consumir y no requieren cocción. Para evitar esto, se debe colocar en estantes inferiores, y en un recipiente que recoja todo el jugo que pueda llegar a perder.

Indirecta: Es la más difícil de evitar, y se da a través de intermediarios que antes de entrar en contacto con un alimento limpio, estuvieron en contacto con un alimento contaminado. Los intermediarios más comunes son utensillos como cuchillo y tenedor, tablas para picar, mesadas, y las propias manos de quien manipula los alimentos.

Tacos Cuchillos Tablas

 

A continuación te dejamos algunos cuidados para evitar ambos tipos de transferencias:

_Antes de manipular cualquier alimento, lava siempre tus manos con agua y jabó limpiando palmas, dorsos, y entre los dedos. Repetir después de ir al baño, tocar alimentos crudos, tocar mascotas, estornudar, toser, sonarse la nariz. etc. Cada vez que se ensucien tus manos. 

_Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación. Coloquelas carnes en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera.

_Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso. Es útil que sean de distintos colores para evitar distracciones.

_Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.

_Lava bien las frutas y verduras especialmente si se van a consumir crudas.

_Si Ia carne no va a ser usada dentro de las 48 horas hay que conservarla en el freezer.

Algunos ejemplos:

 Cuando cortamos pan con un cuchillo que  fue previamente usado para separar 2 hamburguesas, o cortar carne. O lo apoyamos en una mesada donde se apoyó previamente carne cruda.

 Cuando cortamos lechuga lavada lista para preparar una ensalada en una tabla donde primero cortamos carne cruda, la lechuga se puede contaminar con las bacterias provenientes de la carne cruda (la sangre en algunos casos contiene escherichia coli, bacteria que da origen al Síndrome urémico hemolítico)  y causar enfermedades. La carne no sería en este caso peligrosa si es cocida a una temperatura de más de 72 °C en el interior del alimento para matar la bacteria posteriormente.

  Cuando colocamos el pollo que sacamos del horno en la misma tabla donde antes lo habíamos apoyado crudo para prepararlo, las bacterias presentes en la tabla sucia podrán pasar al pollo ya cocido y contaminarlo.

  Cuando los jugos de carnes crudas gotean sobre un postre listo para consumir que se encuentra guardado en el estante inferior en la heladera, las bacterias se podrán transferir de la carne al postre.


Fuentes:

_ANMAT

_Nestlé